广​东云浮中央厨房洁净间 设计施工规划

餐饮行业中，排烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房新风xi统中的一个净化空气的qiang制性功能。新风xi统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题。

（1）厨房新风xi统的构成

厨房新风xi统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含xiao音器）和厨房整体补风装置构成。

（2）厨房油烟排风量的确定

在实际的厨房装修工程设计中，往往采用估算的方法，根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定

厨房排烟风机：常用的排烟风机有轴流风机、风机箱和离心风机4种。

（1）轴流风机以前应用较多，但由于全压小，在安装油烟净化器后很少应用。

（2）风机箱全压中等，风量可以调节，且噪声较低，常在集烟罩距油烟排放口距离中等的厨房排烟温室新风xi统中选用。

（3）离心风机全压和风量都可以调节，但由于噪声较大，常需要做降噪处理。当厨房位于建筑物的底部时其排风机宜安放在屋顶，一方面可减少室内噪声污染，同时排风风道处于负压状态，可避免气味外溢。风机安放在屋顶时，一般选择离心风机。

（4）餐厅厨房通风设备，厨房净化新风xi统运用空气对流，负压换气的原理来设计，负压风机安装在通风不良的地方，正常工作时,中央厨房净化装修工程利用机械动能使风机运转,将餐厅厨房停滞不动的热气、异味、乌烟，在较短的时间内迅速排出室外，同时把室外新鲜的空气和室内进行循环交换,从而达到通风降温改善餐厅厨房环境的目的。

中央厨房净化工程设计及施工要求

1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向、融合几个流做到一个流。

2、分区操作分区卫生控制：一般我们在这里采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区)采用区域分隔气流分隔气流倒流等手段进行控制。

3、单元生产产能评估——要做到单元产能之间的平衡从而保证生产的连续性。

4、动线设计（首先预估出你的一个生产循环的时间）

一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

而门店式中央工厂的加工是比较精细的一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是：两段式(库厨和前加工，熟制加工及物流) 三段式(库厨和前加工，熟制加工及sha菌，物流待发) 四段式(库储，前加工 熟制加工，物流)采用这种不连续的生产方式是门店对产品的要求决定的。

门店式的加工要把更多的工作和时间用在初加工切配加工腌制熟制sha菌所以门店式的中央厨房的生产管理要切忌连续流!因为中餐的味道和品质出在功夫上。功夫做不足是很难出好产品的。所以在这些分段中设计缓冲单元是有利于“反检、自检”的一旦设计成一个流式的，或采用了连续式的管理，就会出现产品的不稳定。质量的下滑。所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控。切忌连续流，要分段管控在设计之初就灌输进去。