3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响

常用名 3-甲硫基丙醛
别  名 3-(甲基硫代)丙醛 | β-甲硫基丙醛 | 2-硫代丁醛 | 3-(甲硫基)丙醛 | 菠萝醛 | 甲硫基丙醛 | 甲基巯基丙醛
英文名 Methional
CAS号 3268-49-3
EINECS 221-882-5
分子式 C4H8OS
分子量 104.171
密  度 1.0±0.1 g/cm3

对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究,并对其在啤酒中的阈值进行了测定,研究结果表明啤酒中3.甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道,描述为麦皮味,与麦汁味相近,且其含量的高低-9麦汁味成显著正相关,可以用3.甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5.0μg/L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS,建立了一种测定麦汁或啤酒中3。甲硫基丙醛的方法,采用外标法定量,该法的相关系数为0.9952,精密度为4.57%,回收率为83.71%~92.48%,检出限为0.015μg/L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量,发现普通啤酒都在50μg/L以下,结合其差别阈值,得到啤酒中3.甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg/L
沸  点 168.2±23.0 °C
熔  点 -68°C
闪  点 61.1±0.0 °C
性  状 无色至琥珀色液体
用  途 医药蛋氨酸的中间体，用于配制食用香精。
储存条件
常温 ，避光，通风干燥处，密封保存，贮存温度4oC
稳定性
1.常温常压下稳定 ，有恶臭的液体。
2.淡黄色液体，具有强烈的洋葱、肉类样香气。低浓度时，有肉汤、海鲜类水果样香气。
3.本品高毒。特征为软弱、易倦、头痛、眩晕、易愤、失眠、多汗、呼吸困难、咳嗽。生产设备应密闭，车间应有良好的通风，操作人员应穿戴好防护用具。
4. 存在于烟气中。

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